Наука и безопасность
www.pamag.ru








Блог Шаблон

Новость

Как автоматизация меняет способ ведения бизнеса в ресторанах

12.01.2022 <<Назад

В наши дни автоматизация является притчей во языцех, и пищевая промышленность не является исключением. Research and Markets прогнозирует, что к 2025 году мировой рынок автоматизации пищевых продуктов достигнет 14 миллиардов долларов .

С каждым днем ??компании разрабатывают, улучшают и совершенствуют впечатляющие технологии для автоматизации повседневных процессов. Это, в свою очередь, обещает снижение эксплуатационных расходов, более эффективное обслуживание клиентов и общее повышение производительности.

Но многие из этих технологий все еще находятся на ранних стадиях принятия, и прежде чем роботы смогут взять на себя службу общественного питания, как мы ее знаем, необходимо много роста и специализации.

Давайте обсудим состояние автоматизации в ресторанной индустри , а также некоторые преимущества и проблемы, связанные с этим.

Как автоматизация ресторанов влияет на еду и рестораны

По своей сути, автоматизация ресторана делает работу более эффективной — если все сделано правильно, она может одновременно снизить расходы ресторана и повысить эффективность. И хотя некоторые из этих технологий имеют высокую цену, новые разработки и улучшения старых делают эти системы более доступными и доступными.

Вот почему мы можем ожидать, что все больше ресторанов будут продолжать прыгать на поезде автоматизации, поскольку отрасль продолжает развиваться и специализироваться.

Взлеты и падения труда и роботов

Есть множество преимуществ для ресторанов, которые могут найти правильный баланс человеческого труда и автоматизации.

Ведущий поставщик Ziosk заявляет, что автоматизация может ускорить процесс приема пищи примерно на шесть-девять минут , поскольку клиентам не нужно ждать на серверах, чтобы принять заказ или выполнить другие запросы. Более быстрое обслуживание естественным образом приводит к большему количеству клиентов в день, что означает более высокий доход для ресторанов.

В качестве бонуса этот более эффективный опыт также может стимулировать более высокие чеки: другой провайдер, Buzztime, утверждает, что его POS-система самообслуживания увеличивает количество чеков клиентов в среднем на 21% .

Когда вы сочетаете повышение эффективности и доходов с меньшей заработной платой, выплачиваемой персоналу, и меньшим количеством ошибок, вызванных этими работниками, у вас есть четкий рецепт устойчивой и прибыльной бизнес-модели.

Тем не менее, это ключевое преимущество удваивается как один из самых больших споров. Во всем мире рабочие обеспокоены тем, что их заменят роботы, а их навыки устареют.

В одной статье сообщается, что до четверти рабочих мест в США могут быть заменены к 2030 году. Идя дальше, это влияние на рабочую силу вызывает ожидания относительно его потенциального воздействия на местную и глобальную экономику.

Хотя невозможно предсказать результат, несомненно, что рабочая сила будет развиваться в ответ на эту новую технологию.

Далее взгляните на два примера роботизированных ресторанов, которые прокладывают путь другим.

Примеры роботизированных ресторанов

Spyce и Zume проложили путь к революционным бизнес-моделям, предусматривающим автоматизацию. Давайте исследуем эти рестораны и их подход.

Спайс

Бостонский ресторан Spyce, основанный четырьмя инженерами-робототехниками из Массачусетского технологического института, является первым в мире рестораном такого рода. В нем есть роботизированная кухня, которая готовит каждое свежее блюдо на заказ менее чем за три минуты.

«В наших воках продукты постоянно переворачиваются, что обеспечивает действительно приятное и равномерное обжаривание, — говорит соучредитель и ведущий инженер-механик Люк Шлютер. «Они нагреваются с помощью индукции, и у нас есть контроль температуры, чтобы каждый раз идеально готовить вашу еду».

Даниэль Булюд, кулинарный директор и шеф-повар, обладатель звезды Мишлен, рассказывает о своем первом знакомстве с этой концепцией, говоря, что роботизированная кухня вызвала у него недоумение. Ему нужно было приехать в Бостон. 

Поначалу настроенный скептически, Булю вскоре был покорен этой концепцией. Он обнаружил, что роботизированная кухня обеспечивает точность, постоянство, вкус и свежесть приготовления.

Зуме

Компания Zume Pizza, расположенная в Калифорнийском районе залива, сочетает в себе человеческий труд и робототехнику, чтобы по-новому взглянуть на пиццерию. Роботы выполняют повторяющиеся задачи, такие как раскатывание теста, добавление и намазывание соуса, перенос каждой пиццы в духовку и из нее.

Все это делается за долю времени, которое потребовалось бы человеческому персоналу, что позволяет штаб-квартире компании производить до 370 пицц в час.

Zume недавно добавила парк специальных грузовиков для доставки, оснащенных умными печами, которые готовят пиццу по пути к месту назначения.

Алекс Гарден, генеральный директор и председатель правления Zume, считает, что роботы призваны улучшать жизнь своих собратьев-людей. «Мы считаем, что автоматизация существует для улучшения жизни людей — сначала для наших сотрудников, затем для нашего сообщества и клиентов», — говорит он.

Итак, для каждой единицы робототехники или автоматизации, которую Zume внедряет на свою кухню, они в первую очередь задаются вопросом, как это дополнение улучшит жизнь людей? Делает ли это окружающую среду более безопасной и более полноценной для их личности? Улучшает ли это качество обслуживания, предоставляемого их клиентам?

В ноябре 2018 года компания привлекла 375 миллионов долларов инвестиций для развития предприятия и распространения своих пищевых технологий на большее количество предприятий.

Каковы преимущества автоматизации ресторана?

Давайте рассмотрим некоторые из ключевых преимуществ автоматизации ресторана для фронт-оф-хаус и бэк-оф-хаус.

Внешняя сторона

Киоски для заказа. Киоски быстро становятся стандартом в индустрии быстрого питания. Крупные сети, такие как McDonald’s, Wendy’s и Panera Bread, уже пробуют воду в некоторых своих местах.

Эти киоски позволяют покупателям прогуляться, нажать на свои заказы и завершить оплату без какой-либо помощи со стороны сотрудников. До сих пор результаты были многообещающими, предполагая, что вскоре они станут более широко применяться и в небольших ресторанах.

Бронирование. Бронирование столиков в ресторанах созрело для отказа от автоматизации — на самом деле это уже происходит в течение последних 10 лет. Хозяева могут часами разговаривать по телефону, принимая и подтверждая бронирование. В загруженных ресторанах может потребоваться 2 или 3 штатных сотрудника только для управления бронированием.

Системы автоматизации бронирования , такие как Eat App , могут помочь ресторанам автоматизировать процесс бронирования через системы онлайн-бронирования. В этих системах гости могут видеть наличие столиков в режиме реального времени на веб-сайте ресторана и напрямую подтверждать место. Эти системы также могут автоматически рассаживать гостей и оптимизировать распределение столов, даже если хозяин и пальцем не пошевелит.

Автоматизация бронирования — один из самых простых и дешевых способов, с помощью которых рестораны могут начать работу с автоматизацией.

Управление мощностями. Любой, кто работал в сфере общественного питания, может подтвердить, насколько стрессовым может быть, когда ресторан соответствует или превышает вместимость. Сотрудники испытывают стресс, возможности ограничены, а клиенты нетерпеливы или, возможно, недовольны.

Интеллектуальная система может помочь предотвратить это, отслеживая емкость в режиме реального времени. Когда дела идут плохо, система может принять во внимание несколько элементов, чтобы принять важные решения. Это, в свою очередь, может сделать работу ресторанов и их клиентов более комфортной в часы пик.

Использование программного обеспечения для управления рестораном может помочь решить проблемы с пропускной способностью вашего ресторана, помогая вам составить план этажа и получить полное представление о доступной мощности в любой момент времени, чтобы избежать избыточного или недостаточного бронирования.

Что внутри

Процесс приготовления. Как мы видели в приведенных выше примерах Spyce и Zuma, роботы отлично справляются с повторяющимися и опасными задачами, такими как приготовление пищи и действия, связанные с прямым контактом с теплом.

Это может помочь ускорить приготовление пищи, постоянно обеспечивая предсказуемые результаты и способствуя созданию более безопасных условий труда на протяжении всего процесса приготовления.

Управление запасами и пищевыми отходами. Одним из недостатков людей, занимающихся управлением запасами и приготовлением пищи, является то, что практически невозможно точно предсказать, что вам понадобится в предстоящий период, а также гарантировать, что каждое блюдо будет идеально порционно.

Роботы могут помочь с обеими этими проблемами. Умные технологии могут использовать аналитику и прогнозирование для измерения потребления продуктов питания и размещения интеллектуальных заказов ингредиентов, в то время как автоматические измерения могут гарантировать, что порции находятся именно там, где они должны быть.

Автоматическая доставка

Революция в области автоматизации также может существенно повлиять на процесс доставки для ресторанов. Несколько футуристических технологий уже используются различными пищевыми сетями для более быстрой, плавной и эффективной доставки еды. 

Например, Dominos Pizza тестирует высокотехнологичного автономного робота DRU, разработанного Starship Technologies, запрограммированного со встроенными камерами и системами GPS, который несет около 4-5 средних пицц и самостоятельно доставляет их клиентам с помощью кода, доставленного на их телефон, в то время как можно использовать, чтобы разблокировать грузовой отсек для доступа к пицце.

Хотя такие технологии, как DRU, в настоящее время все еще находятся на стадии тестирования, они указывают на грядущую волну изменений в том, как рестораны доставляют еду, благодаря автоматизации и технологическим достижениям. 

Каковы недостатки автоматизации?

Хотя автоматизация может помочь решить множество распространенных проблем в сфере общественного питания, это не панацея. Вот несколько вопросов, которые доказывают, что захват роботов не так близок, как некоторые могут подумать.

Высокие затраты на внедрение. Стоимость является огромным барьером для входа в ресторан. Умные и быстро реагирующие машины могут быть невероятно дорогими в приобретении и настройке, чтобы они соответствовали нюансам вашего ресторана.

При этом у технологии есть возможность быстро окупить вложения, но только для компаний, которые могут позволить себе время между ними.

Неспособность делать сложные суждения. Помимо затрат, еще одна большая проблема заключается в том, что роботы просто не могут заменить сложную функциональность человеческого мозга. (А те, что приближаются, по-прежнему слишком дороги, чтобы иметь смысл для бизнеса.)

Например, если они не были специально разработаны для этого, роботы не могут определить, испортился ли ингредиент или еда подгорела. Если клиент запрашивает определенное изменение в блюде, робот не может выполнить запрос, если он не запрограммирован.

Отсутствие человеческого контакта. Человеческие связи являются одним из столпов ресторанного опыта клиента. От встречи с улыбкой до постоянного удовлетворения их потребностей сильная эмоциональная связь может превратить посредственный обеденный опыт в удивительный.

Хотя роботы, безусловно, могут ускорить процесс и сделать его менее подверженным человеческим ошибкам, они просто не могут заменить связи, которые возникают каждый день, когда люди собираются вместе за хорошей едой.

Люди против роботов: стоит ли беспокоиться рабочей силе?

Самый важный вопрос, возникающий в связи со стремительным ростом автоматизации в ресторанной индустрии, заключается в следующем: заменят ли эти высокотехнологичные роботы рабочую силу на кухне и очернят источник дохода для тысяч рабочих? Это очевидный вопрос, но пока на него нет ответа. 

Прямо сейчас автоматизация просто «протягивает руку помощи» в ресторанной индустрии, когда роботизированное оборудование помогает людям выполнять повторяющиеся и простые задачи, такие как переворачивание гамбургеров и приготовление эспрессо, неспособные выполнять всю задачу самостоятельно. 

Большинство отраслевых экспертов, таких как Патрик Магуайр из Servant Not Servant , считают, что идея автоматизации с точки зрения экономической и операционной эффективности может быть актуальной, однако машины никогда не смогут сравниться с индивидуальным подходом и нематериальными навыками обслуживания, которые люди привносят в работу. обеденный опыт.

Точно так же соучредитель Restaurant Opportunities Centers United Сару Джаяраман говорит, что ей еще предстоит стать свидетелем того, как роботы полностью заменят людей в ресторанной индустрии, и что бум автоматизации может фактически привести к увеличению занятости в ресторанах в будущем, с данными, свидетельствующими о 45% рост занятости в ресторанах Калифорнии с 2001 по 2016 год.

Однако несколько десятилетий назад даже идея приготовить пиццу, приготовленную роботами, показалась бы странной, и тем не менее сегодня она стала реальностью. Сможет ли когда-нибудь автоматизация полностью захватить ресторанную индустрию, покажет только время. 

Вывод

Обойти это невозможно: автоматизация в ресторанной индустрии быстро набирает обороты, и она никуда не денется. Этот подход является одной из многих технологий и стратегий, которые предприятия используют, чтобы не отставать от высоких эксплуатационных расходов и растущей конкуренции.

Компании, являющиеся пионерами в этой технологии, изучают, как сбалансировать плюсы и минусы ее интеграции в свою бизнес-модель, находя правильное сочетание быстрой воспроизводимой автоматизации и высокоуровневых навыков принятия решений и человеческого взаимодействия, которые роботы просто могут. т заменить.

По материалам: restaurant.eatapp.co/blog/automation-in-restaurant-industry

<<Назад


Партнеры